Tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, las entidades que realicen formación no necesitan homologación ni autorización de la Administración para realizar este servicio.
El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Los objetivos de la formación de manipuladores son:
- Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores.
- Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene.
- Y mantener a los trabajadores, actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos.
El marco legislativo que aplica a los manipuladores de alimentos es:
El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios.
En el Capítulo XII del anexo II de dicho Reglamento se establece:
CAPÍTULO XII. Formación Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: 1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Lo que se pretende es que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo.
La aplicación desde el 1 de enero de 2006 de la normativa comunitaria en materia de higiene de los alimentos y en particular del Reglamento (CE) nº 852/2004 establece la importancia de que el personal que manipula alimentos disponga de una formación adecuada a su puesto laboral.
La formación de los manipuladores podrá ser impartida por:
- La propia empresa Alimentaria.
- Empresas o entidades formadoras.
La formación deba ser adaptada a cada empresa y a cada puesto de trabajo.
En el programa de formación (prerrequisito del programa APPCC) se deben establecer las actividades formativas que se van a llevar a cabo, los contenidos a desarrollar, la frecuencia, etc. Esta planificación la tiene que hacer la propia empresa si dispone de personal especializado en cuestiones de higiene.
Si el manipulador de forma en centros o entidades externas es la propia empresa la que tiene que valorar si la formación del manipulador es la adecuada al puesto de trabajo que va a desarrollar o no.
La acreditación de la formación se puede realizar en cualquier formato teniendo en cuenta que ya no existe el carné como tal sino que es un certificado donde se tiene que indicar:
- EMPRESA FORMADORA
- DATOS DEL MANIPULADOR
- CURSO REALIZADO (SECTOR ESPECÍFICO)
- CONTENIDOS DEL CURSO
- HORAS
De la formación de los manipuladores quedará constancia documental de todo el curso en el programa de autocontrol.
Todas las empresas tendrán formación inicial y formación continua de los manipuladores.
Esta formación continua será establecida por la misma empresa atendiendo a las buenas o malas prácticas higiénicas de los manipuladores.
La frecuencia de la formación continua aunque la establece la empresa la Autoridad Sanitaria la puede modificar si ve fallos en las prácticas correctas de higiene.
El personal encargado del desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) tiene que tener formación adecuada en lo relacionada a la aplicación de los principios del APPCC.
PLANIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN DE SUS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
RESPONSABLE
Se tiene que designar a una persona responsable del cumplimiento de la formación tal como está diseñada y que se cumple.
Garantizar que todos los manipuladores disponen de la formación adecuada de higiene a la hora de manipular los alimentos y que se aplican los conocimientos adquiridos.
Los manipuladores tienen que tener una formación inicial y continua planificada. Planificación que se tiene que cumplir.
El encargado de las actividades de formación puede pertenecer a la propia empresa o a una empresa externa.
CONTENIDOS DE LA FORMACIÓN
Dentro de los contenidos que se tienen que impartir:
- Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria.
- Prácticas correctas de higiene y sus fundamentos.
- Prácticas incorrectas de higiene y sus consecuencias.
- Papel dentro del sistema de Autocontrol.
La formación tiene que estar especializada en función al puesto de trabajo que se va a desarrollar.
La metodología de cada manipulador dentro de la empresa es formación inicial y formación continua.
Cualquier actividad realizada dentro de le empresa tiene que estar documentada.